25 mai 2010. Hué. 11H00. J’ai réussi à me faire embaucher comme cuistot par Madame Do, propriétaire d’une des meilleures gargote de Hué. Petite fille d’une des cuisinières du dernier empereur Bao Dai, elle met un point d’honneur à perpétuer chaque midi la tradition de la cuisine impériale, composé d’une foultitude de bouchées gourmandes : mini papillotes à la pâte de crevettes et à l’ail frit, petits flans à la farine de riz et au porc croustillant, galette de riz farcis canard confit… les tapas espagnoles n’ont qu’à bien se tenir ! Ba Do m’intègre illico dans sa brigade composée de 10 femmes (filles, cousines et belles sœurs de la patronne). C’est une véritable course contre la montre qui s’engage car dans moins d’une heure, c’est quelques 6 000 portions qui devront être étuvés dans les paniers en bambou pour ensuite être engloutis illico par les clients. Au commande de l’atelier vapeur, Madame Do, seule à maitriser les subtilités de la cuisson. Les clients commencent à arriver. Se pressent alors pêle-mêle des familles entières (toutes générations confondues), des ouvriers, des cadres qui s’assoient sur les mêmes bancs, communautarisme oblige. Je ne vous parle du fait qu’il s’agit encore d’un pays communiste, mais du fait que tout ces gens sont liés par un amour commun : celui de déguster les spécialités de Madame Do. La pression monte en cuisine. Avec le plus grand des naturel, je vois mon hôtesse allumer une cigarette pour juguler le stress, alors qu’elle se trouve en cuisine le nez ou plutôt le bec (enfumé) au dessus des joyaux impériaux. Elle m’avoue avec grand sérieux que c’est son secret depuis 40 ans pour atteindre la perfection culinaire. De la relativité de l’hygiène en cuisine…